上生菓子をメインで提供するカフェ「温 Tazune」が松本・薄川沿いにあるすし店「ながた寿（ず）し」（松本市埋橋2）階下に4月7日、オープンした。

季節の練り切り「鯉のぼり」は緑と赤の2色

　「ながた寿し」店主の長田崇さんが、すし店の下の階にあった15坪ほどの空きスペースを改装。テーブル14席と、体験や教室用のスペースを設ける。店内は和モダンの落ち着いた雰囲気で、カウンターには練り切りが並ぶショーケースを置く。

　季節に合わせた練り切りは、5種類ほどを提供。和三盆糖を使い、中に入れるあんは、ゴマや抹茶、キャラメル、旬の果物など工夫を凝らす。現在は緑と赤の2色ある「鯉（こい）のぼり」や、「松本手毬（まり）」（以上500円）のほか、ショウブやツツジの花をかたどった練り切りもある。

　ドリンクは、アメリカーノ（500円）やカフェラテ（550円）、緑茶（200円）を用意。コーヒー豆は「三澤珈琲（コーヒー）」のブレンドで、和菓子と合うものを一緒に考えたという。「（すし店なので）緑茶は迷わなかったが、コーヒーは和菓子が主役になるようなものを目指してまだまだ研究中」と話す。

　「ながた寿し」は1972（昭和47）年創業。長田さんは高校卒業後に上京し、20年ほど料亭で修業を積んだ。戻ってきてからは学んできたことを生かして、すしを握るだけではなくコース料理も提供。デザートの一つとして、練り切りに興味を持ったという。その後、松本調理師製菓師専門学校で日本料理の講師を務める中で、和菓子の授業を見学して、「自分でも作りたい」と思うようになった。

　5年ほど前から、和菓子の教室で習うなどして勉強。一昨年、49歳で「信州の名工」として表彰を受けた際に、「『名工』でいる時間も長いので、たくさん挑戦してほしい」という言葉をかけられて、新たな事業として立ち上げることを決めた。「松本は城下町なのに和菓子店が少ない。専門学校で和菓子を学んだ生徒が、その道に進む選択肢になればという思いもあった」とも。

　「成形は和菓子ならではの技術だが、これまでの日本料理の経験は味に生きている。どういう味で食べてもらいたいかというのは料理と通じている」と長田さん。甘さを調整したり、さまざまなあんを試したりして、味を追求しているという。店名は「温故知新」の「古きを温（たず）ねる」から付けた。「和菓子の新しい楽しみ方を提案して、知ってもらう機会を増やしたい」と意気込む。

　営業時間は10時30分～18時30分（カフェ営業は14時から）。月曜・水曜定休。