松本経済新聞

松本・笹賀に専門店「ハンバーグ工房」−こだわりの料理人が開業

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　松本市笹賀に7月26日、ハンバーグ専門店「ハンバーグ工房」（松本市笹賀、TEL 0263-86-8189）がオープンした。店舗面積は27坪、客席は35席。

　メーンに扱う「チャコールハンバーグ」は100グラム880円から（サラダ・スープ・ライス付き）。ハンバーグは黒毛和牛100％で、荒びき肉と、さらに細かくひいた肉をつなぎとして使った「ステーキに近い」状態。厨房で焼かれたハンバーグは鉄板で客席に運ばれ、スタッフが目の前で切ると中はまだレアの状態だが「そのままレアでもいいし、鉄板の余熱で少し火を通しても。それぞれの好みの具合でどうぞ」と店長の近藤勝保さん。

　「本来の料理の味を知ってほしい」という近藤さんの思いから、ハンバーグは牛肉と味付けの塩こしょうのみ。塩はパキスタンの岩塩で、70種類以上から選び抜いたもの。オニオン、ガーリック、味噌など8種類から選ぶことができるソースにも安曇野産わさびや、地元の信州味噌など、こだわり抜いた素材を使用している。

　近藤さんは飯田市の出身。20年近く勤めていた料理店で「幻豚」など素材にこだわったものを提供してきた近藤さんは「素材を生かせるかどうかは料理人次第」と話す。そのこだわりはハンバーグ以外の「信州地鶏のグリル」（1,480円）や信州産の豚ロースを使った「ポークサーロインソテー」（1,260円）などにも表れている。付け合せには旬の野菜を使用。「ハンバーグはあまり季節感がないので、付け合わせで季節感を出すように心がけている。網焼きを生かして、今の時期はズッキーニや冬瓜など」（近藤さん）。

　開店して2週間。「ジューシーなハンバーグはお客さんにも好評で、『ハンバーグの概念が変わった』と言う人や、もうリピーターになってくれた人も」と手応えを感じている。「松本は面白い街。ここで、『ハンバーグ革命』を起こしたい」と意欲をみせる。

　営業時間は、平日＝11時〜14時、17時30分〜21時、土曜・日曜＝11時〜21時。

ハンバーグ工房