松本・神田に食肉専門店「肉処 藤倉屋」-各種肉を素材に合わせて調理

藤倉屋店内。内装も伊藤さんのこだわりを感じさせる。

藤倉屋店内。内装も伊藤さんのこだわりを感じさせる。

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 松本・神田に11月30日、食肉専門店「肉処 藤倉屋」(松本市神田2、TEL 0263-31-3429)が移転オープンした。

 店舗面積は約22坪、席数はテーブルとカウンターを合わせて30席。牛、豚、鶏、馬、キジ、カモ、シカなどさまざまな種類の肉を扱い、素材に合った方法で調理して提供する。肉は上質なものを厳選。最高等級のA5などの国産和牛やイベリコ豚などのブランド豚、地鶏などを仕入れている。野菜にもこだわり、自家菜園で採れたものを中心に使用する。

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 メニューは予約制のコース料理がメーン。オーダーコース(6,000円~)は予算や好み、アレルギーなどを聞いて、その都度決める。おまかせコースの「藤倉おためし特別サービスコース」(10,000円)は肉料理だけでも7~8品を用意。コース以外ではセットメニュー「藤倉牛肉セット」(3,000円~)、「藤倉馬肉セット」(4,000円~)なども。アルコール類はワイン、日本酒、焼酎など肉料理に合うものを豊富に取りそろえる。

 「どこでも手に入るものなら、うちで出す必要はない。本当に良いものを提供することに意味があると思う。高いと思われるかもしれないが、それだけの価値はある」とオーナーシェフの伊藤文雄さん。これまで市内でコーヒー専門店「森の珈琲人(こびと)」をはじめ、飲食店を数多く手がけてきたが、「食肉」に絞り、今年8月まで営業していた県(あがた)から、自家菜園の近くでもある同所への移転を決めた。

 「お客さまの要望に応えながら、さらに良いものを提供していきたい」と伊藤さん。調理法も「刺し」「焼き」など素材の状態によって変え、珍しい「馬肉焼き」を提供することも。「本当に良いものを最高の状態で食べてもらいたい。例えば上質な牛肉は獣臭くないし、かみ続けても味がしっかり残って甘みもある」(伊藤さん)。

 最初は建築関係の仕事に就いた伊藤さんが、飲食業にかかわるようになって30年がたつ。今では伊藤さん自ら厨房で肉をさばいて調理し、接客や畑作業もする。「お客さまのためにとことん考えていく。『これでいいや』ということはない」と伊藤さん。「疲れていても、お客さまの『おいしかった』という笑顔ですべて忘れてしまうから」と笑う。

 営業時間は18時~。日曜定休(予約の場合は時間・曜日とも都合に合わせて対応可)。

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