■100人に100通りのサービスを
「カンティーナ　わん」オーナー　砂子慎哉さん（33）

―バーテンダーになったきっかけは？
「バーテンダー」になりたかったわけではなくて、「人との付き合い」「サービス」をやりたかったのが根底にあります。子どものころの夢は「喫茶店のマスター」でした（笑）。
2003年の7月から「わん」で働き出したのですが、当時中町通りの「扉」（現在は砂子さん経営の日本料理店「一鳩（いっきゅう）」）で店長を勤めていて、仕事終わりに毎晩「わん」に寄って1杯飲みながら1日の仕事を振り返っていました。その時に当時のオーナーから「（この店を）やってみないか」と声を掛けてもらい、引き継ぐことになりました。チャンスがあったのでバーテンダーになったという感じですね。

―バーテンダーとしてのこだわりはありますか？
カウンター側に立つ人間の責任として、お客様の満足度を追及するだけではなく、原材料など「お酒」を作っている人たちの思いを伝える代弁者になることです。お酒を出して「おいしい」と思ってもらえたら「○」。これが二重丸、三重丸、花丸になるようにはどうしたらいいか。そして、提供するお酒がここに至るまでの過程や思いをどうやって伝えるか。2つをかなえて初めて「バーテンダー」と言えると思っています。

―おすすめの飲み物は何ですか？
ラム酒ですね。200種類ほど扱っています。専門店と言ってもいいくらいだと思う（笑）。
うちで初めて飲む方にはラム酒をストレートでおすすめしています。もちろん無理にではないですけど（笑）。お客様に普段どんなお酒を飲んでいるかなど味の趣向やアルコールに対する耐性のヒアリングをして、「これだったらストレートで飲んでも受け入れてもらえるかな」と思うものを薦めます。「この人にとってラム酒がいい出会いになりますように」と思いながら…。初めて飲むお酒をストレートで飲まされて口に合わなかったら、きっともう飲まないでしょう？だから慎重に選ぶし、カクテルを提供する以上に気を遣います。だまされたと思って飲んでみてほしいですね。

―なぜラム酒なんですか？
ラム酒が好きなんですよね（笑）。うちの社名が「エルドラド」というのですが、自分が初めて飲んだラム酒の銘柄から取っているんです。たまたま出してもらったものだったのですが、「こんなにおいしいお酒がこの世にあるんだ」と衝撃を受けました。ラム酒は蒸留酒の中でも味の幅が広いお酒なんです。蒸留酒の中で一番表現力のあるお酒だと思っています。そういうところが面白いなと思ってひかれました。

―これからはどんなお店に？
「来てよかった」と思ってもらえるように全力を尽くすよう心掛けています。バーのお酒って決して安くはない。こんな景気の時に飲みに来てくれるんだから、至れり尽くせりで帰ってもらいたいんです。
料理にもかなり力を入れています。お酒だけでなく、食べ物も楽しんでもらいたい。100人来たら100通りのサービスを提供していきたいですね。

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中町通りに入ってすぐ、見過ごしてしまいそうな場所にある「カンティーナ わん」。人ひとりが通れるほどの細い階段を上った先に重厚な扉が現れ、砂子さんやスタッフが出迎えてくれる。
「お出迎えはどんなに忙しくてもやる必要があるくらい大事だと思っています。おいしいお酒を飲んでもらうために気分よく店に入ってもらいたいから」と砂子さん。すべては「お客様の満足」のため。入りづらい扉の向こうには、新しい時間の楽しみ方ができる温かい空間が待っている。

■本物が「500円」で味わえるバー
「バッカス」オーナー　小岩恒夫さん（60）

―バーテンダーになったきっかけは？
市内のホテルでマネージャーとして勤めていたんですが、出入りしていた業者さんから「新しく店ができるからやってみないか」と声を掛けてもらって。最初はあまり気乗りはしなかったんですが、何度も勧めてもらい、これも何かの縁だと思って引き受けることにしました。
「バッカス」という店名はローマ神話の酒神から来ています。

―お店の特徴は？
お酒をはじめ、フードなどもワンコインの500円で提供しています。松本に名立たるバーが多くある中で始めることになったので、ほかと同じことをやっていてはだめだと思って。普通は仕入れコストから提供価格を考えるのですが、先に500円と設定した中で何ができるのかということを考えました。逆転の発想でしょうか。

―まず500円ありきで？
そうですね。お客さんの要望で用意した珍しいウイスキーなどは1,000円で提供しているものもありますが、ほかの店に行けば2,000円は下らないものだと思います。500円を超えるものは全体の5%くらいではないでしょうか。

―おすすめのカクテルはありますか？
冬のこの時季は、旬のイチゴを使ったカクテルや、バニラアイスクリームを使ったオリジナルのカクテルがおすすめです。
あとは、カクテルではありませんが昨年11月に発売されたワイルドターキーの「トラディッション」。作っている蒸留所が廃止になるので、もう飲めなくなる「いわく付き」のウイスキーです。

―フードにこだわりは？
ピスタチオはオープン当初からオリジナルで味付けをしたものを出しています。
一番好評なチーズは白カビ、青カビ、シェーブル、ハードなどから好みの3種を選べます。松本ではなかなか手に入らないものだと思います。

―「500円」のスタイルにこだわるのは？
おいしいお酒を気軽に飲んでもらいたいというのが一番ですね。お客さんに楽しんでもらえれば、作る我々も楽しめる…そういう輪を作りたかったので。居酒屋風のショットバーというか。
「気取って飲んで味がよくわからなかった」というお客さんが結構いたんですよ。そんなお客さんがうちで飲んで「これが本当のお酒の味なのか」と賞賛してもらったこともあります。格式あるバーではありませんが、おいしいお酒を知ってもらう場所になればいいなと思います。

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駅前繁華街の一角、地元では「藤ラーメンの通り」と言った方がわかる人が多いのではないか。そんな通りに面する階段を上るとバッカスがある。
500円均一ではあるが、安っぽさは感じさせない店の造り。ドアを開けるとオーセンティックなバーの雰囲気を漂わせながら、常連客や旅行客など、さまざまな人が話しに花を咲かせている。「本格的なバーに行く前にここで慣れてから」という人が、自然に居ついてしまうとも。