らーめんえにし：おつまみメンマとビール
メンマはラーメンの脇役だが、少し観察してみると店ごとにオリジナリティがあり、職人達の調理技術や創造性を垣間見ることができる。

メンマ専門メーカー株式会社タケマン（代表：吉野優子）は、メンマのような目立たない素材にも一切手を抜かない料理人の姿勢こそ、ラーメン、料理全体の品質を向上させるものであると考え、日本のラーメン料理文化の発展に寄与すべく、MENMA CRAFTSMAN AWARD"メンマ最高職人賞"を年に１度開催している。

2024年受賞店2024年の栄えある受賞店は
??らーめんえにし（東京都品川区：角田店主）
??拉麺酒房熊人（長野県上田市：小合沢店主）
??非公開店（東京都台東区）
の３店。

それぞれのお店にメンマに対するこだわりを伺った。




らーめんえにし　角田店主【戸越らーめんえにし　角田店主】「当店は乾燥メンマを使って数日かけて仕込んでいます。
乾燥メンマは独特の風味があり、店に入った時の匂いも好き。」




食感と風味をコントロールしながら湯戻しを行う
食欲をそそる、黒光りした炒めメンマ
「乾燥メンマは食感を自由にコントロールすることができるので、もう他のメンマに戻れない。
当店のスープは動物を強く煮出しているが、特に魚介乾物の風味が非常に強く、ベースがしっかりしている。だからこそ強烈な個性を放つ乾燥メンマでもしっかりと支えられるラーメンに仕上がる。
あと、半分は個人的な趣味の世界ですがその年に食べた他店さんのメンマをリスペクト再現してスペシャルメンマ盛りを提供しています。」

角田店主のメンマに対する探究心と表現力によって創り出される「しっとり、コリコリ食感」のメンマは、単品でビールなどのおつまみとしても美味であるが、濃い目の味付けにも関わらずラーメンと完全に一体化しているバランスが秀逸。滅多に出会うことができない極上のメンマを是非多くの人に味わって頂きたい。

メンマ単体でも美味いが、ラーメンとの一体感が秀逸
年に一度、他店のメンマをリスペクト再現
【拉麺酒房 熊人　小合沢店主】長野県上田市にひっそりと佇む名店、拉麺酒房熊人。ラーメンにおけるメンマの役割は、コリコリとした食感や音を楽しむためのアクセントと語る小合沢店主。
熊人のメンマは、乾燥メンマ（板状）を湯でじっくり戻し、棒状にカットされた美しい形状と、スッと歯が通る独特の食感が特徴だが、驚くべきはその手間の掛け方だ。




拉麺酒房熊人　小合沢店主

板状の乾燥メンマを棒状に成形
表皮を１本１本剥く工程
メンマには片側表面に皮が付いているが、その皮を１本１本剥いていると言う。
１度の仕込みで剥くメンマの量はなんと約1,000本。まさに尋常ではないこだわりである。

メンマにはわずかに皮が筋っぽく感じる部分があり、そのほんの一部分を見逃すわけにいかず、全部剥くことに至った。また、１つ１つのパーツをどこまで突き詰めていけるかがラーメン全体のレベルアップに繋がると小合沢店主は語る。
素材の処理に一切妥協しない姿勢が、多くのファンの心を掴むラーメンに仕上がっている。

一番人気の味噌拉麺とメンマ。コリコリしていながら歯がスッと入る不思議な食感のメンマ
２０２４年の受賞店は３店だが、最後の１店は店主の希望で非公開としたが、いつか納得のいく仕上がりで堂々と美味しいメンマお披露目したいと語る、実に謙虚な姿勢で、料理にもその実直さが現れており、いつの日か多くの方々に公開できることを期待し、タケマンは引き続き最高に美味いメンマを探す旅に出る。

【メンマ最高職人のお店】
??戸越 らーめんえにし：東京都品川区平塚2-18-8 藤井ビル2F
??拉麺酒房 熊人：長野県上田市上田原1588-4