夏鹿のローストと丸茄子の冷鉢

各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。その始まりの地である長野県の「星のや軽井沢」のメインダイニング「日本料理 嘉助」では、2025年7月1日より「山の懐石」夏限定メニューの提供を開始します。「山の懐石」は、山川の素材を味わう休息のための料理です。夏限定メニューでは、滋味あふれる「旬の夏鹿」や色鮮やかな夏野菜などの信州の恵みを涼やかに味わえます。避暑地・軽井沢ならではの「涼」を感じる贅沢な食体験を提供します。

季節の夕食「山の懐石」について
「谷の集落に滞在する」をコンセプトとする星のや軽井沢のメインダイニング「日本料理 嘉助」では、旬の食材を使った、自然の趣のある日本料理「山の懐石」を提供します。信州の滋味といえば、山菜や高原野菜、きのこ、ジビエ、川魚などが挙げられます。日本料理 嘉助では、この土地の食材が持つ可能性を最大限に引き出したいという思いから、素材本来の旨味が引き立つ調理法を駆使し、皿の上で軽井沢の季節のうつろいを表現します。山の素材が時に主役となり、時に脇役となり、食材や調味料の『組み合わせの妙』が織りなす調和を大切にしています。
【夏メニューの紹介】
■椀盛　暑気払い

滋養豊かなすっぽんの椀盛

滋養豊かなすっぽんを真薯に仕立てた、夏の身体にやさしく沁みわたる一椀です。日本酒でじっくりと炊き出したすっぽんの出汁に昆布の旨みを重ね、琥珀色に澄んだ香り高いお椀に仕上げました。生姜の香り、素麺の喉ごし、冬瓜の涼やかな食感が、夏の疲れをそっと癒します。「食べる養生」をテーマにした、暑気払いにふさわしい一品です。
■進肴　南蛮黍（なんばんきび）

トウモロコシのすり流しと春巻きの進肴

トウモロコシの自然な甘みを生かした、夏ならではの進肴です。滑らかな口当たりに仕立てたすり流しに、香ばしく揚げた春巻きを添え、異なる食感と香りを閉じ込めました。そのままはもちろん、春巻きをすり流しにくぐらせて味わうことで、トウモロコシのさまざまな味わいを堪能できます。揚げ物の香ばしさとすり流しの軽やかさの調和を大切にした、暑さの中でもやさしく食欲を引き出す一品です。
■冷鉢　朱夏（しゅか）

鹿出汁の冷製餡をまとわせた滋味深い冷鉢

夏鹿のローストと、信州の伝統野菜にも認定されている丸茄子を組み合わせた、涼やかな冷鉢です。脂ののった夏鹿のしっとりとした旨みと、甘長唐辛子のほろ苦さ、ネギの繊細な口当たりが、味わいに奥行きを生み出します。鹿出汁の冷製餡をまとわせることで、暑さに疲れた身体にもすっと馴染む、滋味深い仕立てに。軽井沢の涼やかな気候と、山の恵みが凝縮された、信州の夏を映した一皿です。

「山の懐石」概要
料金　：1名21,780円（税・サービス料込、宿泊料別）
予約　：要予約
　　　　公式サイト（https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyakaruizawa/）にて受付
対象　：星のや軽井沢宿泊者
備考　：仕入れ状況により、料理内容や食材が一部変更になる場合があります。

■星のや軽井沢 料理長 池尻順哉（いけじりじゅんや）
京都や大阪の料亭やホテルで日本料理の修行を行った後、2015年より兵庫県にある老舗温泉旅館の料理長を務める。2023年に星野リゾートに入社。星のや軽井沢のメインダイニング「日本料理 嘉助」に携わり、2024年料理長に就任。素材本来の可能性を広めるだけでなく、土地や季節のうつろい、暦を繊細に織り込んだ料理を日々研究している。

星のや軽井沢　料理長　池尻順哉

■星のや軽井沢 メインダイニング「日本料理 嘉助」
日本料理 嘉助は、客席は「川床」、通路は「川」、もう一方にそびえる御影石の壁面を「山」に見立ててつくられました。客席からは大きな窓の外に広がる棚田の庭を眺められます。季節のうつろいを表現した料理、日本料理 嘉助の空間、棚田の庭、全てが繋がっているように感じる食事の時間。広い空間を使った掘りごたつ席で足を伸ばし、滞在着の作務衣のまま肩ひじ張らずに食事が楽しめます。

メインダイニング「日本料理 嘉助」内観

■星のや軽井沢
谷の集落に滞在する。離れの客室は水辺を囲み、部屋のテラスからは季節のうつろいが感じられます。「軽井沢野鳥の森」に面した豊かな自然環境にて、休息の時間を満喫できる滞在型の宿泊施設です。

星のや軽井沢　施設全景

星のや軽井沢は、第1回「ニューズウィーク日本版SDGsアワード 脱炭素部門賞」を受賞しました。（参考リリース：https://drive.google.com/file/d/1-8nBaBS7pyzCa5qNCmhBP4MGpGEL-IbY/view?usp=sharing）

所在地　：〒389-0194 長野県軽井沢町星野
電話　　：050-3134-8091（星のや総合予約）
客室数　：77室・チェックイン：15:00／チェックアウト：12:00
料金　　： 1泊170,000円～（1室あたり、税・サービス料込、食事別）
アクセス：JR軽井沢駅より車で約15分（無料送迎バスあり）、碓氷軽井沢ICより車で約40分
開業日　：2005年7月20日
URL　　：https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyakaruizawa/

■星のや
「その瞬間の特等席へ。」をコンセプトに、各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設では、その地の風土、歴史、文化をおもてなしに繊細に織り込み、出合った季節にしか味わえない最高の瞬間を体験していただくことで、訪れた人を日々の時間の流れから解き放つ。
URL：https://hoshinoresorts.com/ja/brands/hoshinoya/
https://www.youtube.com/watch?v=9FdRlgMAf-Y