アルパインリゾートホテル「ホテル ラ ヴィーニュ白馬 by 温故知新」（所在地：長野県北安曇郡白馬村、支配人：清水 潔）では、このたび併設レストランである「LA VIGNE DINING F??DO（ラ ヴィーニュ ダイニング フウド）」の新料理長として今西 大和（いまにし やまと）が就任したことをお知らせいたします。
フランスで研鑽を積んだ今西が、白馬の風土と素材を生かし、感性で結ぶ新たなガストロノミーを創出します。

白馬の大地（＝風土）を感じていただきたい一皿

料理長 今西 大和（いまにし やまと）について
1988年生まれ、高知県出身。
エコール辻大阪校を主席で卒業後、20歳で渡仏。ライオール村の名店「Michel Bras」で修行し、パリの「Septime」「Le Chateaubriand」などで研鑽を積み、いずれも部門シェフを務める。なかでも「Le Chateaubriand」在籍時の2011年には、「The World’s 50 Best Restaurants」で同店が9位にランクイン。
ミシュラン三ツ星を含む計5店舗で経験を重ね、帰国後は複数のレストランでシェフを歴任。2025年4月より株式会社温故知新に入社し、ホテル ラ ヴィーニュ白馬併設レストラン「LA VIGNE DINING F??DO」の料理長に就任。




料理長 今西 大和

【就任にあたってのコメント】
初めて白馬の地に足を踏み入れたとき、原点に立ち還った気がしました。目の前に広がっていたのは、かつてフランス修業時代に見た、シャモニ＝モン＝ブランの風景と重なるような光景。白馬村は、あの頃抱いていた料理人としての純粋な情熱を思い出させてくれました。
これまで料理人として、目の前にある食材の力と真正面から向き合う日々を送ってきました。そのなかで強く感じたのは、「余計な装飾をそぎ落とした、シンプルな料理こそが、本質を映し出す」ということ。手をかけすぎず、素材の命に耳を澄ませることが、今の私の料理哲学の核となっています。

ここ白馬で私がつくりたいのは、「今日しか味わえない一皿」。
たとえば、スタッフが朝に山で採ってきた山菜を、その日のうちに料理へと昇華させていく。そんな“時限性”のある一皿に、この土地の息吹をそのまま閉じ込めたい。そして、私ひとりではこの料理は完成しません。山に入るスタッフ、仕入れ先との対話、この地を愛する仲間たち、スタッフ全員の想いがあって、ようやく一皿が生まれる。
お客様の笑顔を想像しながら、キッチンの内外問わず、チームみんなで料理をつくり上げていく、そんな“美味しさの循環”をこの地で育んでいけたらと思っています。


「LA VIGNE DINING F??DO」について
北アルプスの雄大な自然に包まれ、信州の風土を味わう。長野県産を中心とした1,000本以上の厳選した日本ワインと、旬の信州食材を使用したフレンチ＆鉄板焼き。豊かなテロワールと繊細な職人技が織りなす、この地ならではの美食体験をご堪能ください。
公式サイト：https://lavigne.by-onko-chishin.com/dining/


ホテル ラ ヴィーニュ白馬 by 温故知新について
長野県白馬村の中心街「エコーランド」に位置する、全38室のアルパインリゾートホテルです。
すべての客室が角部屋となっており、プライベート感あふれるひとときをお過ごしいただけます。また、北アルプスをはじめとする雄大な自然を望む、開放的なマウンテンビューをご満喫いただけます。さらに、長期滞在に適したキッチンや、各寝室に備えられたバスルーム・シャワールーム、乾燥機付き洗濯機を完備し、快適な滞在を提供しています。






＜概要＞
施設名：ホテル ラ ヴィーニュ白馬 by 温故知新（LA VIGNE HAKUBA by Onko Chishin）
開業日：2024年12月19日（木）
所在地： 長野県北安曇郡白馬村北城3020-1116
部屋数： 全38室
アクセス：JR大糸線白馬駅より車で約5分、白馬八方バスターミナルより車で約3分
※白馬駅、八方バスターミナルからホテルまでの送迎サービスあり（要予約）
Email：lavigne@okcs.co.jp
電話番号：0261-85-5166
公式サイト： https://lavigne.by-onko-chishin.com
Instagram：https://www.instagram.com/hotel_lavigne_hakuba

株式会社温故知新について
ホテル、旅館の運営・プロデュース・コンサルティング企業として2011年2月に創業。ミシュラン5つ星評価のスモールラグジュアリーホテルや老舗旅館のほか、スタジアム一体型ホテルやシャンパン・ホテル、コンドミニアムホテル、美術館併設レストランや道の駅のレストランなど、「旅の目的地（＝ディスティネーション）」となる他に類例のない個性的な施設を運営しています。「地域の光の、小さな伝道者」という理念のもと、その地域にしかない魅力を形にし、国内外に届けることをミッションとしています。現在、11のホテルと4つのレストランを運営しており、今後も複数施設の開業を予定しています。

＜会社概要＞
社名：株式会社温故知新
代表取締役：松山 知樹
本社所在地：東京都新宿区新宿5-15-14 INBOUND LEAGUE 502号室
設立年：2011年2月1日
資本金：1,000万円
事業内容：ホテル・旅館の運営及びコンサルティング
公式サイト：https://by-onko-chishin.com/
企業情報：https://by-onko-chishin.com/company
X(Twitter)：https://twitter.com/okcs_official
Instagram：https://www.instagram.com/okcs.official/